陈磊：吃
2019.01.03
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大家好，我是纪录片《风味人间》执行总导演陈磊，很高兴今天来参加三联松果生活举办的Life+演讲。今天，给我规定的演讲关键词是“吃”。
其实，我自认为自己不算是一个天生的吃货，从前我对食物的要求不高，能吃饱就行，比较好养活。但是自从开始拍美食纪录片，渐渐喜欢上了“吃”，也变成了一个特别会“拍吃”的导演，最近播出的《风味人间》据说通过镜头带动了一股“吃”的风潮，云养胖一批观众。其实，经过几年量的积累，我自己也未能幸免。在拍摄美食的过程中，我也从一名清瘦少年“工伤”成了现在的样子。
说起为什么我会开始拍摄美食纪录片，要追溯到我和陈晓卿老师的革命友谊，大概六七年前，好吃的陈老师每次来上海常常会留恋于上海吴江路一带，我俩大概一年会“吃”上一次。每次都去一个特别破的饭馆，地铁一过，桌上的菜都会性感地颤抖起来。这家餐馆菜做得没什么特别，就是接地气，而且陈晓卿老师也不挑食，照样和我们吃得很开心，因为他主要吃人嘛！
直到有一天，陈老师忽然打电话给我，说是邀请我一起来拍摄《舌尖2》，那时我正在做一部关于龟兹洞窟壁画的片子，每天沉浸在僧侣在洞窟里清修的故事，日子似乎也过得特别素淡，此时收到这个邀约有些突然。
但是，我的太太，也是《风味人间》分集《落地生根》的导演邓洁却是个地道的吃货，在我犹豫的时候，她就怂恿我接下了这个工作，于是我俩一起加入，一做便是五、六年，从《舌尖2》到纪录电影《舌尖上的新年》，再到今年的《风味人间》。
虽然在《舌尖》之前，我没有拍美食的经历，但是好在我起点比较高。我的父亲是一名大厨，主攻淮扬菜。小时候我经常能吃到那些刀工很精细，火候很难掌握的菜，当时觉得习以为常。后来自己成家了，一直吃我太太做的菜，才越来越怀念父亲做的菜。所以当时开始筹拍美食纪录片的时候，我才发现，原来对自己父亲的职业是这么陌生，那些我司空见惯的东西背后是有很多故事的，正好给了我一个机会重新了解父亲的职业。多年过去，至今我还是一个只会做蛋炒饭和煮方便面的人，但是我自认为我用镜头做了很多菜。
找人物
跟大家分享一下，这次在拍摄《风味人间》时的一些趣事。这次风味系列，我还是希望给大家带来一些新鲜感。我之前总看网友爱说“真香”，虽然我不知道什么意思，但启发我反其道行之，来拍点臭的。臭食，实际讲的是世界各地的人们发酵食物的智慧。作为上海人，我对“宁绍三臭”并不陌生——臭豆腐、臭冬瓜、霉苋菜梗。看到这个排序，大概就知道了霉苋菜梗杀伤力是最大。霉苋菜梗就是宁绍地区特有的，在江南闷热的梅雨季里制作出来的食物，而且只存留在这块土地上，无法传播到异地。我们在这种食物上面我们看到的是节俭、是物尽其用，是生活中的智慧。 那么我就需要给这种气味上不具亲和力，但吃起来又非常美味，且地域性很强的食物，找一个感染力充足的脸庞来为它代言。
很多人好奇我们如何选择食物的制作者，一般来说，有三个条件，至少要满足2个。手艺好、有故事、气质佳。不是肤白貌美气质佳啊，哈哈！这个气质佳，是一个笼统的说法，也最难揣摩。有时掘地三尺也找不出来，有时却又得来全不费功夫。综合来说，这个气质应该首先是能代表地域性格，其次有一张不开口也能感染人的脸，第三是对生活充满热情的眼神。 当时我们一拨人辗转在宁波和绍兴等地很久。经过调研发现，一些供给饭店的作坊，为了求快，不再采用天然发酵，而是有很多人为和化学制品介入了。其次，因为做霉苋菜梗一定要有一个臭瓮，这个瓦瓮显然住楼房的人家一般是不会有了。
我们正找得走投无路的时候，在网上刷到一篇只有100多阅读量的公号文章，作者详细记录了去年夏天，她奶奶做霉苋菜梗的过程，里面有零星的几张照片，虽然信息不多，但是这篇文章却吸引到了我。通过这些文字我感受到了自己想要的那个场景。于是，我们迅速发动了宁波当地的社交圈，希望大家一起来寻找这个女孩，真的是要感谢互联网，不到半小时我们就联系上了作者本人。起初她不相信我们，觉得我们是“骗子”。这是常有的事，我们经常被认为是骗子。直到一个小时后，我们驱车赶到女孩所在的镇上和她碰面，她将信将疑地把我们带去了她奶奶家。
在看到老奶奶第一眼的时候，我心中悬着的石头终于放了下了。这位奶奶的脸庞非常干净，并且扎着两根可爱的辫子，我甚至可以想象到年轻时的她肯定也是一个大美女。她还有一个非常琼瑶的名字“方藕儿”，这真是太有江南气息了。老人家见来了这么多年轻人，叽叽喳喳的，倒是很高兴，顾不得我们是不是骗子了，事后奶奶跟我们说，我就想大热天的这些年轻人能骗我什么？骗几坛霉苋菜梗嘛？他们不怕臭的话，我很愿意做啊！
其实拍纪录片时，寻找人的阶段是最难的，常常需要碰运气，运气好的时候很快就能遇上，运气差的时候就会比较绝望。这个过程经常需要仰仗陌生人的善意，也因此会遇到很多意想不到的奇妙缘分和故事。
方言地图
可能不少喜欢看我们制作的节目的朋友会发现，片中时不时就有这些食物的制作者端着自己的“作品”说上一段方言，或者用方言报个菜名。很多观众不解为什么会有这样的桥段出现？ 今天趁此机会我做一个解释。其实，这是前期经过反复思考和设计的。
如今快速变化的中国，每个城市的面目都越来越相似，有时候看着街道、楼房，同样的重庆小面和同样的黄焖鸡米饭，我都不知道自己是在哪里。只有两样东西能提醒我——方言和食物。这两样东西承载着最鲜活的地方文化，帮助我们了解每个地方不同的性格。酸甜苦辣咸，十里不同音，变化丰富的风味和婉转各异的乡音，常常是最打动我们的东西。其实有一种方言就有一种饮食习惯，有多少方言就有多少饮食习俗，这是我对食物和方言的理解。
所以我们特意在片中设计了这样的桥段，而且用打破第四堵墙的方式，让人物直面镜头，回到卢米埃尔的时代，回到电影和电影机发明的最初，那种镜头里人物青涩害羞，略带尬的状态，还原影像是“重现生活”的本意。因此，我们这样拍，给食物制作者和他们亲手制作出的食物一样有一个永恒的定格，我们把它称作“方言地图”。这样的设计从我的上一部片子《舌尖上的新年》里就开始尝试了。快年底了，正好播放一段《舌尖上的新年》里的方言地图，给大家拜个早年。
我不负责做餐馆指南，我只是美食的搬运工
经常有网友问，你们节目为什么不告诉我哪儿最好吃呢？能不能给我们整理一个餐馆指南？这真是完全没有办法回答的，因为我们做的片子不会告诉你什么是最好吃的，而只会告诉你，你吃到的恰好是最好吃的。这是其实一个非常微妙的观众心理。大部分观众其实他只会觉得他认为好吃的才可能是好吃的。
比如这次我去拍了瑞典的鲱鱼罐头，它的头衔很吓人——最黑暗的料理，世界最臭的食物，食物界的生化武器。但是我在调研的时候发现，很多人会斩钉截铁地告诉你说：啊，这个好难吃的，这个打死我也不会吃的，这个怎么能算美食呢。但其实细问下来，他们都没吃过，或者说都没有用正确的打开方式吃过鲱鱼罐头。只是看了一些夸张带表演性质的搞笑短视频，就对这个食物产生了刻板印象。其实呢，我在鲱鱼工厂里的尝了不同发酵程度的鲱鱼，这也是工厂检验发酵情况的一个必要的工序，每一个桶他们会亲自一一尝过。那个味道可以用鲜美来形容。
瑞典北部的鲱鱼工厂只有每年5-8月开工，到了8月份就可以罐装了。罐装之后，发酵并没有停止，而是在铁皮罐子里继续进行。一般8月上市后，到来年都能吃到，所以因为继续发酵的原因，有些罐头就臌胀起来。没有经验的人，比如我，就会把罐头开得汁水飞溅，这是随组的花絮导演特别乐意看到的！
在瑞典，鲱鱼罐头也是地域性非常强的食物，它是北部地区的传统食物，而瑞典南方人也很少接触。所以发酵鲱鱼的正确使用方式其实是非常有美好的！需要有水煮土豆、奶酪、酸奶油、黄油、番茄、洋葱、小葱，还有瑞典薄饼，吃起来的时候把鲱鱼的骨头剔干净，鱼肉切成小块，和切成小块的土豆拌在一起铺在薄饼上，再抹上各种奶油奶酪，加上蔬菜。一个丰盛的开放式鲱鱼三明治就做好了！再加上瑞典人民非常注重餐桌布置，用餐过程可以说是很享受了。拍摄结束后，我们全剧组每个人至少吃了两三套。瑞典人自己也知道他们的鲱鱼罐头“臭名远扬”，但看到一大帮中国人吃得这么尽兴还是非常佩服我们，直夸我们勇敢！
这是我们不太熟悉的食物，那么我们全中国人都熟悉的食物，我要做的搬运工作，恰恰是让它看起来陌生化。比如，变蛋，没有中国人不知道它！但我们真的了解这种食物吗？这时候就需要大开脑洞了。在了解过了变蛋的所有物理化学变化过程之后，我就想，这颗蛋到底经历了什么，才会变成让老外觉得是魔鬼而中国人觉得是美味的东西呢？所以我想象自己钻到了蛋的内部，它像一场宇宙大爆炸在我面前展开。但是想要实现这样一个几秒钟的镜头其实是很困难的，没有人这样做过。首先，我运用了显微摄影，在显微镜头下，我看见了松花结晶的肌理，它又想羽毛，又像松枝，又像雪花，美妙无比。我把这些显微摄影得到的图片素材合成到一个CG动画里。仿佛我们缩成了一个小人，走在蛋黄这颗星球上，抬头仰望的蛋清就是星空，蛋清在碱性作用下先化水再凝结，仿佛风云变幻的天空，最后松花像烟花，徐徐在空中绽放。虽然只有短短的几秒钟，但实现这个镜头花了大概半年多。我自己还算满意。当然，除此之外我在这次风味人间里还进行了其它的影像尝试，包括长镜头、Motion Control等，希望给观众带来更多体验食物的新鲜视觉感受，对食物表现的探索是永无止境的。
说了这么多，回想起，30年前那个趴在爸爸厨房写作业的小男孩，厨刀铿锵有力的节奏变换中，似乎早已暗中规划好了一切。也许那些对食物的好奇心，一直隐藏在我的血液里等待随时的苏醒。接下来，我将继续通过镜头在“吃”上记录更多的未知和故事，未来的某一天，也希望我们还能在再相见。
最后我想说，不管人间值不值得，风味人间，绝对值得。
谢谢大家，我的演讲到此为止。
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